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Die Kartoffel (Solanum tuberosum), auch Erdapfel oder Speisekartoffel, veraltet auch Tartuffel oder Grundbirne (daraus kroatisch Krumpir und pfälzisch Grumbeer) genannt, ist eine Nutzpflanzenart in der Gattung Nachtschatten (Solanum) und wird der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae) zugerechnet. Sie ist mit Tomate, Paprika und Tabak verwandt, nicht jedoch mit der Süßkartoffel (Ipomoea batatas).
Ihre Samen bildet sie in einer tomatenähnlichen Beere, die für Menschen ungenießbar ist. Neben der geschlechtlichen Vermehrung verbreitet sie sich durch ihre unterirdischen Knollen vegetativ. Letztere sind auch das, was im deutschen Sprachgebrauch mit Kartoffeln gemeint ist: die essbaren Sprossknollen.
Weltweit werden jährlich etwa 300 Millionen Tonnen Kartoffeln geerntet. Die Kartoffel ist damit in großen Teilen der Welt ein wichtiges Grundnahrungsmittel. In Mitteleuropa ist sie sogar das Hauptgrundnahrungsmittel.
Regionale Namen
Es haben sich zahlreiche Regionalnamen für die Kartoffel entwickelt, darunter Arber, Ärpel, Bramburi (im Norden Niederösterreichs, vermutlich aus dem tschechischen von Lilek brambor abgeleitet), Erdapfel (Erdtoffel), Erdbirn, Flezbirn, Grübling, Grundbirn, Knulle (im Süden von Brandenburg), Krumbiir, Krumbeer, Nudel, Schucke, Bulwe, Kästen und Erpfel. In Franken verwendet man noch vereinzelt die Bezeichnung Potacken oder, näher an der Aussprache, Bodaggn. In Teilen von Rheinland-Pfalz und dem Saarland nennt man die Kartoffeln Grumbeere oder Grumbiere, so auch in der benachbarten Kurpfalz oder in Nordbaden, im Luxemburgischen sagt man Gromper. In Trier wird Gromper aber eher als "Krumpa" ausgesprochen. Dafür wird in Schwaben das ähnliche Wort Grombiera verwendet. Im Salzburger Lungau sagt man Eachtling dazu. Auf Grund unterschiedlicher Dialektvarianten können die Namen bereits von Ort zu Ort wechseln: Ebbiera und im Nachbarort heißen die Kartoffeln schon: Eaberra.
Das Wort "Grumbier" (Erd-Birne) hat sich auch in den südslawischen Sprachen verbreitet: Im Bereich von Ex-Jugoslawien heißt die Kartoffel Krumpir. Im Russischen und Polnischen wurde dagegen "Kartoffel" als Fremdwort übernommen, wobei in Polen auch der Begriff "ziemniak" (Erdling) verbreitet ist.
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Kartoffelsorten
Weltweit gibt es rund 5.000 Kartoffelsorten. Diese sind aufgrund der vielen verschiedenen Verwendungszwecke und weit verbreiteten Anbaugebieten gezüchtet worden. Zudem werden ständig weitere Sorten entwickelt. Die weltweit größte Gendatenbank unterhält mit ca. 100 wilden und 3.800 in den Anden traditionell kultivierten Kartoffelsorten das internationale Kartoffelinstitut mit Sitz in Lima, Peru.
Man kann die verschiedenen Sorten nach der Reifezeit oder nach dem Verwendungszweck unterscheiden:
Reifezeit
Dieses Kriterium ist für den Produzenten von grosser Wichtigkeit. Die Sortenwahl hängt von den klimatischem Bedingungen und der Dauer der Vegetationsperiode ab. Folgende Kategorie werden unterschieden:
Die frühreifen Kartoffelsorten ...
weisen eine Vegetationsperiode von 90–110 Tagen auf. Meist kann man sie im Juni-Juli ernten (wenn die Knollen im März-April gepflanzt worden sind). In Küstengebieten, welche schon früher forstfrei sind, ist sogar noch eine frühere Ernte möglich. Damit die frühreife Kartoffel bereits im Juni–Juli geerntet werden kann, muss schon früh die Anlage für die Knollen gebildet werden sowie auch das Wurzel-wachstum schnell erfolgen. Dabei wird nicht nur der Ertrag sondern auch die Stärkeinlagerung in die Knollen reduziert, da diese verzögert zum Volumenwachstum erfolgt.
Beispiele für die frühreifen Sorten sind:
Princess, Charlotte, Marabelle, Miranda, Belana, Karlena
Die mittelfrühreifen Kartoffelsorten ...
weisen eine Vegetationsperiode von 120–140 Tagen auf.
Beispiele für die mittelfrühreifen Sorten sind:
Ditta, Andante, Secura, Sante, Melody, Solara
Die späten Kartoffelsorten ...
weisen eine Vegetationsperiode von 140–160 Tagen auf.
Beispiele für die späten Sorten sind:
Daniela, Donella
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Kocheigenschaften
Speisekartoffeln werden nach ihren Kocheigenschaften unterschieden. Vorwiegend können Speisekartoffeln in drei Klassen eingeteilt werden:
Festkochende Speisekartoffeln:
• Sorten: Princess, Ditta, Andante, Charlotte, Belana
• Konsistenz: fest, feinkörnig, feucht
• Kocheigenschaften: kein Aufspringen
• Geschmack: mild bis angenehm kräftig
• Gerichte: Bratkartoffeln, Gratins, Kartoffelsalat
Vorwiegend festkochende Speisekartoffeln:
• Sorten: Secura, Marabel, Solara, Quarta, Daniella, Donella
• Konsistenz: feinkörnig, mässig feucht
• Kocheigenschaften: geringes Aufspringen
• Geschmack: mild bis angenehm kräftig
• Gerichte: Salz- und Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Suppen
Mehlig kochende Speisekartoffeln:
• Sorten: Sante, Melody, Karlena, Miranda
• Konsistenz: grobkörnig, trocken
• Kocheingenschaften: häufiges Aufspringen
• Geschmack: angenehm kräftig
• Gerichte: Eintöpfe, Kartoffelpüree
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Lagerung
Bis Anfang des 17. Jahrhunderts wurden Kartoffeln in begehbaren Erdkellern eingelagert, welche mit Heidekraut, Grassoden und Stroh abgedeckt wurden. In Holland entstanden aber schon gegen Ende des 18. Jahrhunderts Lagerhäuser mit Belüftungsmöglichkeiten.
Licht:
Die völlige Dunkelheit ist für die Kartoffellagerung eine sehr wichtige Bedingung. Die Knollen entwickeln bereits unter geringem Lichteinfluss grüne Stellen, die Solanin – ein giftiges Alkaloid - beinhalten. Diese grünen Stellen sollen vor dem Verzehr sorgfältig entfernt werden. Solanin ist wasserlöslich und nicht hitzebeständig. Es zersetzt sich bei +70 °C und wird dadurch unschädlich gemacht. Wenn es im Lager Lichtquellen gibt, sollten diese nur grünes Licht abgeben, da rotes und blaues Licht die Bildung des Chlorophylls und Solanins begünstigen.
Temperatur:
Die ideale Lagerungstemperatur hängt von der Kartoffelsorte bzw. von der Verwendung ab. Bei Speisekartoffeln ist eine drei- bis vierwöchige Vorlagerungszeit bei 15 °C empfohlen, damit die Schalen fest werden und verkorken. Anschließend kann die Speisekartoffel bei 4 °C gelagert werden. Ist die Temperatur unter 8 °C, wandelt sich die Stärke der Knolle schneller in Zucker um, als der Zucker veratmet wird. Dadurch wird Zucker in der Knolle angereichert, was ihr einen süßlichen Geschmack verleiht. Industriekartoffeln können bei 8-10 °C gelagert werden. Diese höhere Temperatur ist erforderlich, um der Zuckeransammlung vorzubeugen. Ansonsten würde beim Frittieren in Öl eine Karamelisierung des Zucker erfolgen, was zu unschönen braunen Flecken führt.
Belüftung:
In der industriellen Lagerung werden, um optimale Bedingungen zu schaffen, meistens klimatisierte Räumlichkeiten verwendet. Nach der Ernte müssen die Knollen stark belüftet werden, um eine sofortige Abtrocknung zu erreichen. Anschließend ist eine reduzierte, aber gleichmäßige Belüftung notwendig. Oft wird auch die Luftzusammensetzung geändert, um eine längere Lagerdauer zu erzielen. Es gibt zwei Arten der Belüftung: Zwangsbelüftung und Raumbelüftung. Bei der Zwangsbelüftung sind die Kistenwände geschlossen und der Luftstrom tritt über die Palettenöffnungen in den Kistenstapel ein. Im Gegensatz dazu sind bei der Raumbelüftung die Seitenwände der Kisten offen und der ganze Raum wird belüftet.
Luftfeuchtigkeit:
Die optimale Luftfeuchtigkeit im Lagerraum liegt bei 90-95%. Zu trockene Luft (< 85%) führt zu Dehydrierung der Knollen, Eisenflecken, Druckschäden und Gewichtsverlusten.
Die maximale Lagerungsdauer hängt von der Sorte ab. Frühreife Sorten können höchstens 2 Wochen, spätreife Sorten auch über Winter eingelagert werden.
Kartoffeln sollten nicht zusammen mit Äpfeln oder anderen nachreifenden Früchten gelagert werden. Diese sondern nämlich das Reifegas Ethylen ab, welches schon in geringer Konzentration die Atmung und Keimbereitschaft der Kartoffel erhöhen. Dadurch werden die Knollen schnell welk und schrumpelig.
Lagerung im eigenen Kartoffelkeller:
Die Kartoffeln sollten auf Holz und nicht auf Stein oder Beton gelagert werden. Nach Möglichkeit sollten die optimalen Lagerbedingungen eingehalten werden, d. h. dunkel, trocken, kühl und luftig. Dann kann die Lagerzeit maximiert werden.
Loselagerung mit Zwangsbelüftung über Über- und Unterflurkanäle:
Die Kartoffeln werden über einen Flächenstapler mit Schwenker gleichmäßig im Raum verteilt. Die maximale Lagerhöhe mit Zwangsbelüftung liegt bei 5 m. Die Loselagerung eignet sich für große Mengen und ist sehr kostengünstig.
Großkistenlagerung mit Raumbelüftung:
Die Kartoffeln werden in Einheiten von etwa einer Tonne pro Kisten gelagert und gestapelt. Die Seitenwände sind vergittert und erlauben eine Belüftung. Die Kisten werden direkt vom Kartoffelroder befüllt, daher müssen die Kartoffeln zwischen Ernte und Lagerung nur einmal bewegt werden. Dadurch wird auch das Risiko von weiteren mechanischen Schäden minimiert. Durch die kleineren Lagermengen ist das Verlustrisko auf eine geringes Volumen des eingelagerten Erntegutes reduziert.
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Inhaltsstoffe, Nährwert und ökotrophologische Besonderheiten
Gepellte/geschälte Kartoffeln enthalten:
• ca. 15 Prozent Kohlenhydrate (Stärke)
• ca. 2 Prozent Eiweiß
• ca. 0,1 Prozent Fett
• ca. 0,8 bis 1,7 Prozent Ballaststoffe
• ca. 77 Prozent Wasser
• ca. 1 Prozent Mineralstoffe und Spurenelemente wie Natrium, Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen
• zahlreiche Vitamine, hauptsächlich Vitamin C, aber auch Vitamin A und Vitamine der B-Gruppe
Hochwertiges Eiweiß liefert die Kartoffel zwar in bescheidener, dafür um so wertvollerer Menge. Von allen pflanzlichen Eiweißlieferanten hat sie den höchsten Anteil an verwertbarem Eiweiß, das Kartoffeleiweiß verfügt also über eine hohe biologische Wertigkeit. Besonders reich ist das Knollengewächs an den Vitaminen B1, B2 und C.
100g Kartoffeln enthalten: |
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100 Gramm frische Kartoffeln entsprechen einer Energiemenge von etwa 294 Kilojoule, das entspricht 70 Kilokalorien.
Dass die Kartoffel dick machen soll, ist ein altes Vorurteil. Die Frucht besteht zum großen Teil aus Wasser. Kartoffelgerichte werden jedoch oft mit viel Fett zubereitet, das mit seinem hohen Kaloriengehalt die Gewichtszunahme bewirkt. Richtig zubereitet behält die Kartoffel ihre Vitamine und wichtige Spurenelemente, die ideale Kombination zu Milchprodukten oder Eiern. Kartoffeln haben einen relativ hohen glykämischen Index, jedoch bei einer kleinen Mahlzeit nur eine relativ geringe glykämische Last. Dennoch ist die Kartoffel in den Kohlenhydratarmen Ernährungsformen (Logi-Methode, Atkins-Diät), nicht oder nur in geringen Mengen vorhanden.
Als erste Babynahrung nach der Muttermilch ist Karotten- und Kartoffelbrei beliebt und bewährt.
Bei der Zubereitung sollen Anbraten und Frittieren mit Temperaturen über 180 °C vermieden werden, da bei hohen Temeraturen in der Maillard-Reaktion das Krebs erregende und evtl. erbgutverändernde Acrylamid entstehen kann.
Die Kartoffelschale enthält neben Ballaststoffen auch das Mineral Fluorit.
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Quelle: wikipedia.org
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